Il était un foie

Dans ma jeunesse il n'était de foie que d'oie travaillé en conserve, fourré en son milieu d'un bâtonnet de truffe de la grosseur d'un doigt, complété d'une large tranche sur les faces plates de la boite qui était tapissée d'une fine couche de farce afin que le foie ne soit pas au contact du métal. J'entends encore le bruit sourd de la sertisseuse puis son rugissement quand elle soudait le couvercle à la boite.

Rangées dans un énorme panier de fer elles étaient stérilisées trois heures dans un  autoclave que je regardais comme un vague cousin d'une locomotive, puis une fois refroidies, rangées selon les tailles sur des claies au plus profond de la  cave. Il n'était pas question d'y toucher pendant six mois et cette fabrication n'avait lieu que de  décembre à fin février. Ainsi dormaient quelques milliers de boites en compagnie des conserves de truffes, galantines de dindes et de canards, et lièvres à la royale que les trésoreries actuelles auraient bien du mal à autoriser.

Quant aux foies de canard il n'était bon à l'époque qu'à enrichir ces pâtés et galantines, le mi-cuit était inconnu et les gaveurs ne pouvaient gaver qu'en hiver. Puis les goûts ont changés le foie de canard a la saveur plus rustique a envahi nos assiettes, il avait l'avantage de pouvoir être produit toute l'année. Si mes souvenirs sont bons nous devons l'idée du mi-cuit à André Daguin chef étoilé de l'hôtel de France à Auch qui a lancé la mode du magret. Quant-au foie que je prépare chaque année sa recette m'a été donnée par un ami de Charles Barrier autre grand chef du siècle dernier.

J'y apporte une petite touche personnelle, il dégorge quelques heures dans un bain de lait bien froid puis il est dénervé, salé, poivré, avec en plus un peu de quatre-épices. Il passe la nuit en compagnie de trois cuillerées de xérès et d'une demi cuillerée de whisky pur malt bien tourbé puis cuit selon la recette, avec toujours une certaine appréhension car le foie de canard est capricieux à la cuisson et risque de perdre un peu trop de graisse. Le résultat mardi.

Charles Barrier, un des plus grands chefs français de l'après-guerre

L'un des grands chefs français de l'après-guerre, Charles Barrier, qui officiait jusqu'en 1996 dans son restaurant éponyme à Tours, est décédé, à l'âge de 93 ans, a-t-on appris jeudi de ses proches.

Travailleur acharné, précurseur de "la nouvelle cuisine", il a influencé de jeunes talents et notamment Joël Robuchon.

Né en 1916 à Cinq-Mars-la-Pile (Indre-et-Loire), au sein d'une famille paysanne de huit enfants, il commence sa carrière à 12 ans comme apprenti pâtissier, puis fait ses armes "Chez Bouzy", un restaurant de Tours.

Sa formation se poursuit dans de prestigieuses maisons qu'étaient à l'époque le "Paris" à Monte-Carlo, et le "Majestic" à Vichy, avant d'ouvrir son propre restaurant à Tours.

En 1955 il obtient sa première étoile "Michelin". Il est sacré Meilleur Ouvrier de France (MOF) en 1958: "Le hasard a voulu que je sois le premier concurrent à réussir le concours du premier coup", disait-il.

Son restaurant devient célèbre: deuxième étoile en 1960 et la consécration suprême en 1968 avec la troisième étoile.

Joël Robuchon s'est dit très affecté par la mort du cuisinier, avec qui il avait noué une "amitié profonde" depuis les années 1970. "Quand mon père est décédé, je n'ai pas eu plus de peine", a-t-il confié.

"Charles Barrier, c'est une des plus grandes figures de la cuisine qui part", a-t-il affirmé, et "celui qui a apporté le plus de modernité dans la cuisine classique à son époque".

"C'est sûrement le premier cuisinier qui a fait son pain lui-même", a-t-il rappelé, saluant son "savoir-faire extraordinaire" et puis "le meilleur pain, le meilleur saumon fumé, le meilleur foie gras du monde", à une époque, dans les années 1960, où les chefs ne préparaient pas eux mêmes ces produits.

"Il m'a tout appris", a affirmé M. Robuchon, lui-même régulièrement qualifié de "cuisinier du siècle" par ses pairs en France.

"J'ai mangé le meilleur poulet rôti du monde chez Charles Barrier, un simple poulet rôti, ça peut paraître curieux", s'est-il souvenu. "Il cuisait son pain dans un énorme four tournant et au moment où il commençait à dorer, il mettait son poulet qui gonflait et qui devenait croustillant, et la peau prenait le goût du pain... un chef-d'oeuvre!".

Dans les années 1970, les personnalités fréquentaient sa table, notamment Georges Pompidou et Michel Debré, pour y savourer sa "terrine des trois poissons", le "saumon de Loire fumé à la maison", la "fricassée de poulet au vinaigre de framboise" ou encore le "sorbet de thé au lotus et miel d'oranger".

En 1996, à 80 ans, il avait vendu son restaurant, tout en continuant à former Hervé Lussault, le nouveau chef du restaurant "Charles Barrier", qui compte aujourd'hui une étoile dans le guide Michelin.