19 février 2011

Le riz à l'Impératrice.

Il y eut le riz au lait, celui de ma grand-mère Guichard,  un riz au lait agrémenté de confiture d'abricot ou de chocolat van Houten, dégusté au déjeuner avant de reprendre l'école. Il était excellent, moelleux, mais un rien banal, un met de tout les jours.... Et il y a  LE RIZ A L'IMPERATRICE  on change de sphère, on quitte le quotidien pour côtoyer les étoiles, on est dans la grande cuisine, dans les desserts à la Carême, bref on passe de la cuisine de ménage aux cuisines impériales.
Quelle est l'origine de ce dessert, Eugénie non il existait déjà, Marie Louise ? Joséphine ? mais laquelle ? je donne ma langue au riz .
Il ne voyait le jour qu'à de rares occasions, jamais au menu du restaurant, interdit aux quidam,  réservé aux grandes occasions, mariages, baptêmes, communions, là il trônait impérial en apothéose d'un repas qui avait vu défiler quelque consommé petit duc, lièvre à la royale et autres babioles. Il avait été conçu  la veille, mis au froid dans les moules à moscovite chemisés d'huile d'amande douce, le démoulage me semblait magique : le moule était passé sous l'eau chaude, puis on dévissait la douille du sommet, on soufflait et le majestueux gâteau, tel un paquebot quittant sa  cale,  glissait dans le plat de service sur une mer de coulis de framboises.
Embusqué à l'office j'attendais le retour des plats, il restait toujours quelques portions pour mon incommensurable gourmandise.

Voici la recette de mon grand-père Alfred Maury :

Appareil de riz au lait

250gr de riz rond de Camargue
150 gr de sucre
1 prise de sel
1 litre de lait
1gousse de vanille zeste de citron ou d'orange
50gr de beurre
3 jaunes d'oeufs
Laver le riz, le blanchir, égoutter et laver à nouveau à l'eau tiéde et le mettre en cuisson avec le lait bouilli sucré où a infusé la vanille le sel et le beurre.
Dès le début de l'ébullition couvrir la casserole et cuire à four doux 25 à 30 minutes sans jamais toucher le riz.
En sortant du four ajouter les jaunes d'oeufs mélanger à la fourchette avec précaution pour ne pas briser les grains. Laisser refroidir.

Salpicon de fruits confits

150gr de fruits confits additionnés de 4 cuillerées de confiture d'abricots.
4 cuillerées à potage de kirsch.

Appareil à Moscovite

50cl de lait
6 jaunes d'oeufs
150gr de sucre
1 gousse de vanille
4 feuilles de gélatine
250 cl de crème fleurette

Faire une crème anglaise : fouetter les jaunes et le sucre, verser le lait aromatisé vanille bouillant, faire prendre la composition sans bouillir (84° thermomètre ) y dissoudre la gélatine. Lorsque l'appareil est pratiquement froid incorporer la crème fleurette montée en chantilly.

Mélanger délicatement les trois appareils.

Pour ce retour à l'enfance je ne dispose plus de moule à moscovite  ce sera donc coupes individuelles.
Un lait frais entier s'impose !

La qualité des fruits confits est importante (Lilamand ou Florian sur le web)


J'ai laissé le riz cuire sur feu doux à couvert

Mélanger d'abord les fruits confits 
puis l'appareil à moscovite (crème anglaise et chantilly)

Servir avec un coulis de framboises
Tel qu'il était servi sur le France