Sur la route de 2013 (2eme trimestre)

AVRIL : On sort les citronniers...

MAI : Voyage en Italie
Au pays de Juliette, son vélo son Roméo à l'heure du spritz...

Quelques siècles plus tard... l'heure des glaces.

 Parme, Mantoue, Lac de Garde, régal des yeux et des papilles...

JUIN : Lectoure et le pastel.

La fin du foie.

Histoire sans paroles.... on ne parle pas la bouche pleine !!!

Il était un foie

Dans ma jeunesse il n'était de foie que d'oie travaillé en conserve, fourré en son milieu d'un bâtonnet de truffe de la grosseur d'un doigt, complété d'une large tranche sur les faces plates de la boite qui était tapissée d'une fine couche de farce afin que le foie ne soit pas au contact du métal. J'entends encore le bruit sourd de la sertisseuse puis son rugissement quand elle soudait le couvercle à la boite.

Rangées dans un énorme panier de fer elles étaient stérilisées trois heures dans un  autoclave que je regardais comme un vague cousin d'une locomotive, puis une fois refroidies, rangées selon les tailles sur des claies au plus profond de la  cave. Il n'était pas question d'y toucher pendant six mois et cette fabrication n'avait lieu que de  décembre à fin février. Ainsi dormaient quelques milliers de boites en compagnie des conserves de truffes, galantines de dindes et de canards, et lièvres à la royale que les trésoreries actuelles auraient bien du mal à autoriser.

Quant aux foies de canard il n'était bon à l'époque qu'à enrichir ces pâtés et galantines, le mi-cuit était inconnu et les gaveurs ne pouvaient gaver qu'en hiver. Puis les goûts ont changés le foie de canard a la saveur plus rustique a envahi nos assiettes, il avait l'avantage de pouvoir être produit toute l'année. Si mes souvenirs sont bons nous devons l'idée du mi-cuit à André Daguin chef étoilé de l'hôtel de France à Auch qui a lancé la mode du magret. Quant-au foie que je prépare chaque année sa recette m'a été donnée par un ami de Charles Barrier autre grand chef du siècle dernier.

J'y apporte une petite touche personnelle, il dégorge quelques heures dans un bain de lait bien froid puis il est dénervé, salé, poivré, avec en plus un peu de quatre-épices. Il passe la nuit en compagnie de trois cuillerées de xérès et d'une demi cuillerée de whisky pur malt bien tourbé puis cuit selon la recette, avec toujours une certaine appréhension car le foie de canard est capricieux à la cuisson et risque de perdre un peu trop de graisse. Le résultat mardi.

Charles Barrier, un des plus grands chefs français de l'après-guerre

L'un des grands chefs français de l'après-guerre, Charles Barrier, qui officiait jusqu'en 1996 dans son restaurant éponyme à Tours, est décédé, à l'âge de 93 ans, a-t-on appris jeudi de ses proches.

Travailleur acharné, précurseur de "la nouvelle cuisine", il a influencé de jeunes talents et notamment Joël Robuchon.

Né en 1916 à Cinq-Mars-la-Pile (Indre-et-Loire), au sein d'une famille paysanne de huit enfants, il commence sa carrière à 12 ans comme apprenti pâtissier, puis fait ses armes "Chez Bouzy", un restaurant de Tours.

Sa formation se poursuit dans de prestigieuses maisons qu'étaient à l'époque le "Paris" à Monte-Carlo, et le "Majestic" à Vichy, avant d'ouvrir son propre restaurant à Tours.

En 1955 il obtient sa première étoile "Michelin". Il est sacré Meilleur Ouvrier de France (MOF) en 1958: "Le hasard a voulu que je sois le premier concurrent à réussir le concours du premier coup", disait-il.

Son restaurant devient célèbre: deuxième étoile en 1960 et la consécration suprême en 1968 avec la troisième étoile.

Joël Robuchon s'est dit très affecté par la mort du cuisinier, avec qui il avait noué une "amitié profonde" depuis les années 1970. "Quand mon père est décédé, je n'ai pas eu plus de peine", a-t-il confié.

"Charles Barrier, c'est une des plus grandes figures de la cuisine qui part", a-t-il affirmé, et "celui qui a apporté le plus de modernité dans la cuisine classique à son époque".

"C'est sûrement le premier cuisinier qui a fait son pain lui-même", a-t-il rappelé, saluant son "savoir-faire extraordinaire" et puis "le meilleur pain, le meilleur saumon fumé, le meilleur foie gras du monde", à une époque, dans les années 1960, où les chefs ne préparaient pas eux mêmes ces produits.

"Il m'a tout appris", a affirmé M. Robuchon, lui-même régulièrement qualifié de "cuisinier du siècle" par ses pairs en France.

"J'ai mangé le meilleur poulet rôti du monde chez Charles Barrier, un simple poulet rôti, ça peut paraître curieux", s'est-il souvenu. "Il cuisait son pain dans un énorme four tournant et au moment où il commençait à dorer, il mettait son poulet qui gonflait et qui devenait croustillant, et la peau prenait le goût du pain... un chef-d'oeuvre!".

Dans les années 1970, les personnalités fréquentaient sa table, notamment Georges Pompidou et Michel Debré, pour y savourer sa "terrine des trois poissons", le "saumon de Loire fumé à la maison", la "fricassée de poulet au vinaigre de framboise" ou encore le "sorbet de thé au lotus et miel d'oranger".

En 1996, à 80 ans, il avait vendu son restaurant, tout en continuant à former Hervé Lussault, le nouveau chef du restaurant "Charles Barrier", qui compte aujourd'hui une étoile dans le guide Michelin.

Menu du jour.

Pour le moment on tient le coup, il est toujours impossible d'affronter la route qui descend  en pente raide vers le village et le salut, trois cents mètres que le 4x4 du voisin n'ose plus emprunter préférant passer à travers vignes, il nous porte le pain et nous savons qu'au besoin il nous évacuera vers des lieux civilisés. Le stock de pâtes est encore intact mais les légumes deviennent rares à midi un risotto de potiron inspiré de la recette de Françoise, moelleux et gouteux à souhait, hier pour passer le temps confection de quelques tuiles aux amandes et biscuits spéculos.

Le siège n'est donc pas si pénible que cela et nous sommes loin de devoir cuisiner un menu aussi étonnant 

que celui servi à Noel 1870 par le restaurant Voisin durant le siège de Paris.

Au fond j'en garderai les truffes le beurre le riz et les cèpes pour un somptueux diner végétarien.

Trente ans plus tard Escoffier chef au Savoy de Londres régalait la Gentry avec ce menu de Noel pantagruélique.

Et, puisqu'on nous parle beaucoup de la monarchie anglaise en ce moment voici le menu, somme toute assez "léger",  du diner de gala servi lors de la réception à l'Elysée de S.M. le Roi d'Angleterre en 1903.

Je crois qu'un petit pur malt sera nécessaire avant d'aller casser la glace de la piscine.

Saint Senderens

Ou le miracle de la place de la Madeleine.

Pourquoi le luxe devient-il  de plus en plus rare ? Je me souviens des premiers voyages à Paris de mon enfance, le trajet durait deux fois plus de temps mais il y avait le wagon restaurant, un moment magique. Comme pour une messe il était précédé de la clochette du maître d'hôtel parcourant le corridor des wagons annonçant le premier ou le deuxième service. Nous allions toujours au deuxième : on est moins bousculé disait mon père. Le wagon restaurant était en lui même un endroit féerique, lumières tamisées, bois marquetés, cuivres polis. La table conforme aux canons de la grande restauration, nappe blanche parfaitement amidonnée, verres en cristal, couverts en argenterie, serviette savamment pliée, avait ce côté magique de l'inattendu dans cet espace en mouvement, quant aux cuisines, entr'aperçues en gagnant sa place, par leur étroitesse et l'affairement qui y régnait, elles rejoignaient l'iconographie des récits de Jules Verne. Tout cela sentait le capitaine Nemo. Le chef devait faire des prodiges pour servir dans de telles conditions un repas digne des tables étoilées tout comme les  serveurs qui, chaloupant le long des tables,  s'acquittaient à merveille d'un service à l'anglaise  frôlant l'acrobatique.  Deux anciens cuisiniers de l'hôtel travaillaient  en tant que chef sur la ligne et mon père ne manquait pas de les saluer avant de passer à table s'ils étaient en cuisines, la qualité de la prestation était de ce fait doublement assurée ! Bien souvent ils venaient, le service terminé, à notre table et la conversation durait jusqu'à l'arrivée en gare d'Austerlitz .

Aujourd'hui une voiture -bar au décor de cantine vous propose, dans un équilibre des plus instable, quiches au micro-ondes ou sandwichs caoutchouteux, plus de café filtre servi dans une tasse en porcelaine mais boisson instantanée soluble dans un gobelet en carton, Nemo ayant pris sa retraite nous prenons la précaution d'emporter quelques sandwichs maison pour le voyage nous réservant la perspective d'un bon diner parisien..

Alain Senderens fait partie de ces chefs emblématiques de la génération des Bocuses et Guérard qui ont réveillé l'art culinaire français dans les années soixante. Il travaille à la Tour d'Argent puis fonde l'Archestrate en 1978 où il obtient trois étoiles michelin, faisant de ce restaurant un des plus réputés du monde. En 1985 il reprend Lucas Carton place de la Madeleine alors sur le déclin et redonne à cet établissement tout son lustre d'antan. 

Une longue histoire, créé par Robert Lucas en 1732 sous le nom de Taverne Anglaise, décoré à la fin du XIXe siècle par Majorelle, il est repris en 1925 par Francis Carton et devient un des hauts lieux de la gastronomie française. Outre la salle principale qui conserve toujours son décor art nouveau, il dispose d'une série de salons privés à l'entresol qui furent un temps le siège du Club des Cents,  véritable  franc-maçonnerie de la fourchette fondée en 1912.  

Depuis peu Alain Senderens a transformé les salons de l'étage   en bar  sous le vocable LE PASSAGE il vous accueille tous les jours avec aux diners une formule "carte blanche"... notre découverte du dimanche soir.

L'entrée est située dans le passage couvert un peu glauque qui jouxte le restaurant,  on sonne à la porte vitrée, on grimpe un escalier de bois pour déboucher sur une suite de petites salles au décor années 70 aux tons dorés. Tables blanches sans nappage, couverts inox, serviette papier. Le maître d'hôtel vient s'enquérir de vos allergies et de vos goûts et la fête commence.

En guise d'amuse bouche une bisque de homard et son blanc manger de lieu.

Puis ce sera un plat étonnant : des pâtes de coquille Saint-Jacques, une texture étonnante, une sauce superbe.

On poursuit avec un effiloché d'aiguillettes de pigeon servi avec un jus très concentré et des mini gnocchis. 

Vient alors la pièce maitresse une tranche de cochon de lait farcie accompagnée  d' un sublimissime risotto au basilic d'une onctuosité incommensurable.

Un dessert plus classique galette oblige clôturait ce festin de Balthazar. 

Et le miracle dans tout cela? il est dans le prix de cette prestation facturée, tenez vous bien, la somme de trente six euros par personne,   incroyable dans un tel quartier dans une telle ville et pour une telle qualité.

Un peu tardivement j'ai pensé que le téléphone pouvait immortaliser le risotto.

EUROPA-BOUFFE

On peut dire match nul entre Munich et Barcelone...

Barcelone

Barcelone

Barcelone

Munich

Munich

Munich

Munich

Munich

Barcelone

Barcelone

Soufflé n'est pas jouer...

J'étais de cuisine à midi, jour d'aquagym de madame... au menu soufflé au fromage et salade...

Un petit goût de Corse, les canistrelli

Vite fait bien fait...

500 grs de farine.
130 grs de sucre.
1 paquet de levure chimique.
3 cuillerées à café de grains d'anis séchés;


Mélanger au batteur avec la feuille...

Ajouter d'un coup

130 grs d'huile d'olive.
130 grs de vin blanc.
13 grs de ricard.

Mélanger rapidement  10 à 15 secondes...

Transvaser sur le plan de travail fraiser légèrement et mettre en boule
Laisser reposer un quart d'heure puis étendre au rouleau sur un petit cm d'épaisseur
Avec un couteau ou une roulette à pizza découper en losanges...

Passer les dans le sucre cristallisé
Mettre au four à 160° pendant dix minutes puis à 150° dix minutes environ
le biscuit doit rester blond clair.

Conserver dans une boite en fer, ils sont meilleurs le deuxième jour... s'il en reste... ils se gardent une semaine parait-il mais nous n'avons jamais fait l'expérience !

Bologne capitale gastronomique

Un festival de vitrines qui donnent bien des envies, mais les valise sont pleines !!!