A thing of beauty is a joy for ever : its lovelyness increases, it will never pass into nothingness, but still will keep a bower quiet for us, and a sleep full of sweet dreams and health, and quiet wreathing.
John KEATS
On est pas très très figues fraiches à la maison, il y a bien la confiture mi figue mi raisin mais à consommer avec modération.
Les voisins se servent mais les figuiers cet été sont très productifs alors un essai : la tarte Tatin de figues.
Je fais toujours ma tarte Tatin avec une pâte brisée sucrée qui apporte plus de tenue.
Donc pour ceux intéressés, faire une pâte soit brisée ou feuilletée selon le gout.
Couper les figues en deux dans la hauteur après avoir enlevé le pédoncule.
Mettre à réduire au sirop un verre de porto (pour moi j'ai mis du Maury!)
Faire caraméliser à sec 120g de sucre semoule dans le fond du moule. (caramel blond) y ajouter 50g de beurre et le porto réduit à une ou deux cuillères à soupe.
Garnir avec les figues partie chair vers le fond, n'ayez pas peur de bien les serrer !
Recouvrir de la pâte, la piqueter à la fourchette et mettre au four chauffé à 200° pour une demi-heure. Démouler un moment 15 mn après la sortie du four.
On peut la déguster nature ou avec glace vanille, chantilly ou crème fraiche.
C'est tout simple et voyez le résultat !
Dans ma jeunesse il n'était de foie que d'oie travaillé en conserve, fourré en son milieu d'un bâtonnet de truffe de la grosseur d'un doigt, complété d'une large tranche sur les faces plates de la boite qui était tapissée d'une fine couche de farce afin que le foie ne soit pas au contact du métal. J'entends encore le bruit sourd de la sertisseuse puis son rugissement quand elle soudait le couvercle à la boite.
Rangées dans un énorme panier de fer elles étaient stérilisées trois heures dans un autoclave que je regardais comme un vague cousin d'une locomotive, puis une fois refroidies, rangées selon les tailles sur des claies au plus profond de la cave. Il n'était pas question d'y toucher pendant six mois et cette fabrication n'avait lieu que de décembre à fin février. Ainsi dormaient quelques milliers de boites en compagnie des conserves de truffes, galantines de dindes et de canards, et lièvres à la royale que les trésoreries actuelles auraient bien du mal à autoriser.
Quant aux foies de canard il n'était bon à l'époque qu'à enrichir ces pâtés et galantines, le mi-cuit était inconnu et les gaveurs ne pouvaient gaver qu'en hiver. Puis les goûts ont changés le foie de canard a la saveur plus rustique a envahi nos assiettes, il avait l'avantage de pouvoir être produit toute l'année. Si mes souvenirs sont bons nous devons l'idée du mi-cuit à André Daguin chef étoilé de l'hôtel de France à Auch qui a lancé la mode du magret. Quant-au foie que je prépare chaque année sa recette m'a été donnée par un ami de Charles Barrier autre grand chef du siècle dernier.
J'y apporte une petite touche personnelle, il dégorge quelques heures dans un bain de lait bien froid puis il est dénervé, salé, poivré, avec en plus un peu de quatre-épices. Il passe la nuit en compagnie de trois cuillerées de xérès et d'une demi cuillerée de whisky pur malt bien tourbé puis cuit selon la recette, avec toujours une certaine appréhension car le foie de canard est capricieux à la cuisson et risque de perdre un peu trop de graisse. Le résultat mardi.
Charles Barrier, un des plus grands chefs français de l'après-guerre
L'un des grands chefs français de l'après-guerre, Charles Barrier, qui officiait jusqu'en 1996 dans son restaurant éponyme à Tours, est décédé, à l'âge de 93 ans, a-t-on appris jeudi de ses proches.
Travailleur acharné, précurseur de "la nouvelle cuisine", il a influencé de jeunes talents et notamment Joël Robuchon.
Né en 1916 à Cinq-Mars-la-Pile (Indre-et-Loire), au sein d'une famille paysanne de huit enfants, il commence sa carrière à 12 ans comme apprenti pâtissier, puis fait ses armes "Chez Bouzy", un restaurant de Tours.
Sa formation se poursuit dans de prestigieuses maisons qu'étaient à l'époque le "Paris" à Monte-Carlo, et le "Majestic" à Vichy, avant d'ouvrir son propre restaurant à Tours.
En 1955 il obtient sa première étoile "Michelin". Il est sacré Meilleur Ouvrier de France (MOF) en 1958: "Le hasard a voulu que je sois le premier concurrent à réussir le concours du premier coup", disait-il.
Son restaurant devient célèbre: deuxième étoile en 1960 et la consécration suprême en 1968 avec la troisième étoile.
Joël Robuchon s'est dit très affecté par la mort du cuisinier, avec qui il avait noué une "amitié profonde" depuis les années 1970. "Quand mon père est décédé, je n'ai pas eu plus de peine", a-t-il confié.
"Charles Barrier, c'est une des plus grandes figures de la cuisine qui part", a-t-il affirmé, et "celui qui a apporté le plus de modernité dans la cuisine classique à son époque".
"C'est sûrement le premier cuisinier qui a fait son pain lui-même", a-t-il rappelé, saluant son "savoir-faire extraordinaire" et puis "le meilleur pain, le meilleur saumon fumé, le meilleur foie gras du monde", à une époque, dans les années 1960, où les chefs ne préparaient pas eux mêmes ces produits.
"Il m'a tout appris", a affirmé M. Robuchon, lui-même régulièrement qualifié de "cuisinier du siècle" par ses pairs en France.
"J'ai mangé le meilleur poulet rôti du monde chez Charles Barrier, un simple poulet rôti, ça peut paraître curieux", s'est-il souvenu. "Il cuisait son pain dans un énorme four tournant et au moment où il commençait à dorer, il mettait son poulet qui gonflait et qui devenait croustillant, et la peau prenait le goût du pain... un chef-d'oeuvre!".
Dans les années 1970, les personnalités fréquentaient sa table, notamment Georges Pompidou et Michel Debré, pour y savourer sa "terrine des trois poissons", le "saumon de Loire fumé à la maison", la "fricassée de poulet au vinaigre de framboise" ou encore le "sorbet de thé au lotus et miel d'oranger".
En 1996, à 80 ans, il avait vendu son restaurant, tout en continuant à former Hervé Lussault, le nouveau chef du restaurant "Charles Barrier", qui compte aujourd'hui une étoile dans le guide Michelin.
Que faire quand on a prévu de faire une tarte aux figues et qu'on se lève à dix heures... une mousse au chocolat express qui demande une petite demi-heure de préparation et qui sera mangeable après deux heures de frigo, ce sera parfait pour le dessert de ce dimanche qui ne se dégustera que vers 14h.
Pour six verrines appelées ramequins dans mon enfance !!
Faire bouillir 20 cl de lait,
Le verser en deux ou trois fois sur 200 grs de chocolat noir râpé (je fais 150 de noir et 50 de lait)
Bien fouetter tout en maintenant le mélange à 45°,
Ajouter deux jaunes d'oeuf puis 40 grs de beurre coupé en petits cubes et mixer,
Monter 20cls de crème fraiche (de la vraie pas de l'allégée) avec un cuillerée à soupe de sucre glace,
Incorporer au chocolat qui doit être autour de 35°
On obtient une crème assez liquide que l'on verse dans les verrines.
Mettre au réfrigérateur au moins deux heures
Voilà le résultat, mais laisser rassir une nuit donne un meilleur résultat.
Petit secret je mets toujours une pincée de piment d'Espelette dans mes préparations à base de chocolat...
Variantes possible zestes d'oranges confites...
500 grs de farine.
130 grs de sucre.
1 paquet de levure chimique.
3 cuillerées à café de grains d'anis séchés;
Mélanger au batteur avec la feuille...
Ajouter d'un coup
130 grs d'huile d'olive.
130 grs de vin blanc.
13 grs de ricard.
Mélanger rapidement 10 à 15 secondes...
Transvaser sur le plan de travail fraiser légèrement et mettre en boule
Laisser reposer un quart d'heure puis étendre au rouleau sur un petit cm d'épaisseur
Avec un couteau ou une roulette à pizza découper en losanges...
Passer les dans le sucre cristallisé
Mettre au four à 160° pendant dix minutes puis à 150° dix minutes environ
le biscuit doit rester blond clair.
Conserver dans une boite en fer, ils sont meilleurs le deuxième jour... s'il en reste... ils se gardent une semaine parait-il mais nous n'avons jamais fait l'expérience !
