Premiere cueillette

Il arrive... le printemps....

Le riz à l'Impératrice.

Il y eut le riz au lait, celui de ma grand-mère Guichard,  un riz au lait agrémenté de confiture d'abricot ou de chocolat van Houten, dégusté au déjeuner avant de reprendre l'école. Il était excellent, moelleux, mais un rien banal, un met de tout les jours.... Et il y a  LE RIZ A L'IMPERATRICE  on change de sphère, on quitte le quotidien pour côtoyer les étoiles, on est dans la grande cuisine, dans les desserts à la Carême, bref on passe de la cuisine de ménage aux cuisines impériales.

Quelle est l'origine de ce dessert, Eugénie non il existait déjà, Marie Louise ? Joséphine ? mais laquelle ? je donne ma langue au riz .

Il ne voyait le jour qu'à de rares occasions, jamais au menu du restaurant, interdit aux quidam,  réservé aux grandes occasions, mariages, baptêmes, communions, là il trônait impérial en apothéose d'un repas qui avait vu défiler quelque consommé petit duc, lièvre à la royale et autres babioles. Il avait été conçu  la veille, mis au froid dans les moules à moscovite chemisés d'huile d'amande douce, le démoulage me semblait magique : le moule était passé sous l'eau chaude, puis on dévissait la douille du sommet, on soufflait et le majestueux gâteau, tel un paquebot quittant sa  cale,  glissait dans le plat de service sur une mer de coulis de framboises.

Embusqué à l'office j'attendais le retour des plats, il restait toujours quelques portions pour mon incommensurable gourmandise.

Voici la recette de mon grand-père Alfred Maury :

Appareil de riz au lait

250gr de riz rond de Camargue

150 gr de sucre

1 prise de sel

1 litre de lait

1gousse de vanille zeste de citron ou d'orange

50gr de beurre

3 jaunes d'oeufs

Laver le riz, le blanchir, égoutter et laver à nouveau à l'eau tiéde et le mettre en cuisson avec le lait bouilli sucré où a infusé la vanille le sel et le beurre.

Dès le début de l'ébullition couvrir la casserole et cuire à four doux 25 à 30 minutes sans jamais toucher le riz.

En sortant du four ajouter les jaunes d'oeufs mélanger à la fourchette avec précaution pour ne pas briser les grains. Laisser refroidir.

Salpicon de fruits confits

150gr de fruits confits additionnés de 4 cuillerées de confiture d'abricots.

4 cuillerées à potage de kirsch.

Appareil à Moscovite

50cl de lait

6 jaunes d'oeufs

150gr de sucre

1 gousse de vanille

4 feuilles de gélatine

250 cl de crème fleurette

Faire une crème anglaise : fouetter les jaunes et le sucre, verser le lait aromatisé vanille bouillant, faire prendre la composition sans bouillir (84° thermomètre ) y dissoudre la gélatine. Lorsque l'appareil est pratiquement froid incorporer la crème fleurette montée en chantilly.

Mélanger délicatement les trois appareils.

Pour ce retour à l'enfance je ne dispose plus de moule à moscovite  ce sera donc coupes individuelles.

Un lait frais entier s'impose !

La qualité des fruits confits est importante (Lilamand ou Florian sur le web)

J'ai laissé le riz cuire sur feu doux à couvert

Mélanger d'abord les fruits confits 

puis l'appareil à moscovite (crème anglaise et chantilly)

Servir avec un coulis de framboises

Tel qu'il était servi sur le France 

A ma Valentine (Michèle Eugènie)

Nicolas de Stael

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Dans l'univers de DALI.

Livre de recettes écrit en collaboration avec le génial touche-à-tout, cet ouvrage est brillamment illustré, il permet de découvrir derrière le folklore des idées culinaires originales.

Recette " prêtée " par le restaurant Lasserre au temps de ses 3 étoilesMichelin
Un plat fabuleux que nous avons réalisé plusieurs fois .

L'essayer c'est l'adopter... pour l'originalité plus que pour le résultat. 

LE mélange des alcools et des pruneaux est splendide

C'est spécial mais amusant !!!

Les crêpes fête foraine

Ce n'est pas parce qu'on est deux vieux raplaplas qu'il ne faut pas faire des crêpes !
Ce matin pas le temps de préparer la pâte alors il ne restait plus que la recette de Christophe Michalak...

Deux avantages : pas de temps de repos et tout est prêt en 5 minutes.

500g de lait
3 oeufs
60 g de sucre GLACE tamisé
200 g de farine  tamisée
50 g de beurre fondu noisette
pincée de sel

MIXER le lait et les oeufs
Verser sur la farine et le sucre glace en fouettant
Ajouter le beurre noisette un petit coup de fouet parfum à volonté zeste citron ou orange, rhum, grand-marnier...

Cuire aussitôt les crêpes...

Dégustées chaudes juste avec un peu de sucre ça vous redonne la forme...

J'ai failli en porter à notre Schtroumf magnétiseur qui a fait un super boulot !!!!
Et je les partage virtuellement avec toutes mes lectrices et lecteurs.