19 octobre 2009

Le filet de boeuf, l'escalope de veau panée

Le serveur arrive en cuisine, patron le client de la 12 (le numéro de la table) dit que le tournedos Rosini n'est pas du filet de boeuf ! Alfred Maury relève ses lunettes sur son front va au frigo sort un aloyau appelle le serveur lui pose une étamine sur l'épaule y charge la pièce de viande (il valait mieux ne pas discuter) et le cortège part vers la table 12, observé de loin par toute la brigade. Mon grand-père salut respectueusement le client puis lui dit : Monsieur, voici un aloyau et voila la pièce de filet vous voyez un morceaux vient d'être coupé ici et prenant délicatement le tournedos dans l'assiette du client il le plaque à l'endroit indiqué. Voilà vous aviez bien du filet de boeuf dans votre assiette. Je ne sais pas la suite, mais ne serais pas étonné qu'Alfred ait poliment mais fermement prié le client de quitter le restaurant !!!
Quand j'ai débuté à l'hôtel mon père m'a chargé de la gestion de la cave. J'achetais quelques Bordeaux à un vieux représentant qui m'a raconté son premier contact avec Alfred. La table d'hôte réunissait les habitués et les nouveaux arrivants ; à son premier passage, des réflexions fusèrent parmi les convives, on le mettait en garde, ici il faut souvent se plaindre, ce soir, par exemple, ces escalopes de veau on sait pourquoi elles sont panées, le Père Maury exagère, ce n'est pas de l'escalope mais des bas morceaux. Le jeune homme, chauffé par les réflexions de ses collègues et les rasades de Bergerac servi à discrétion, se plaignit au serveur qui aussitôt rapporta ses propos à mon grand-père. Quelques instants après, il était à la table d'hôte avec un grand plateau garni d'escalopes juste panées. Il se planta devant le jeune client : vous dites que ce n'est pas de l'escalope, regardez, par petites tapes sur  le  morceau de veau il fit tomber toute la chapelure sur le costume du pauvre Mr P qui ne savait plus ou se mettre ! L'affaire se termina par une tournée générale et j'avais droit à ce récit  à chacun de ses séjours.

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